Olien, der bruges til at stege mad, bør ikke genanvendes, fordi dets genanvendelse øger dannelsen af acrolein, et stof, som øger risikoen for sygdomme som irritation af tarm og kræft. Ved gentagen stegning skal der lægges særlig vægt på at reducere produktionen af acrolein.
Dannelsen af acrolein opstår, når olien udsættes for meget høje temperaturer, da fedtet undergår ændringer og taber kvalitet. Denne nedbrydning sker selv med de mest fordelagtige olier til sundhed, såsom olivenolie og fiskeolier.
Pas på at blive taget under stegning
Følgende er nogle af de pleje, du bør tage under stegningsprocessen for at reducere olieafbrydelsen, øge levetiden og reducere dannelsen af giftige stoffer:
- Den maksimale temperatur, som olien skal nå, er 180ºC. Et tegn på, at temperaturen er for høj er, når olien udsender røg;
- Det er bedre at stege i lange perioder end at lave flere små fries;
- Ved fritning skal frituregryden / stegepanden / gryden være afkortet, så olien ikke kommer i kontakt med luften;
- Du bør undgå at blande gammel olie med ny olie;
- Olien skal filtreres i slutningen af hver stege for at fjerne løse stykker mad. For at filtrere olien kan f.eks. Kaffefilter eller gasbind anvendes;
- Mellem en frit og en anden bør olien opbevares i overdækkede beholdere, der er beskyttet mod lys, og hvis intervallet mellem anvendelser er langt, skal olien placeres i køleskabet;
Fryers / pander / pander skal have afrundede hjørner, da dette letter rengøring og forhindrer ophobning af gammelt mad og olieaffald.
Tegn på, at olien skal udskiftes
Hvor lang tid olien kan bruges afhænger af mængden af stegning, der er gjort, temperaturen olien har nået, og den tid, den er opvarmet. Tegnene på at olien skal kasseres er:
- Dannelse af skum eller røg under stegning
- Intense bruning af olie eller mad farve
- Mærkelig lugt og smag af olie eller stegt mad.
Selv når man tager sig af under stegning, tilføjer denne proces fedt til fødevarer og danner sundhedsskadelige stoffer, undgår stegte fødevarer og foretrækker grillet eller bagt mad.
Olivenolie er det ideelle fedt at sætte i salater og færdiggøre kulinariske præparater, så se hvordan man vælger en god olivenolie.
